话说麻城黑猪

我的家乡麻城东山，每到年底，年味特别浓厚。孩童们一边玩耍，一边唱着儿歌：“二十五，做豆腐；二十六，杀年肉……”

“杀年肉”最隆重的“仪式”莫过于喝“晃子汤”。“晃子汤”的主要原料就是杀年猪凝固的猪血，外加精选的一小块热溜溜的猪肉，还有就是猪肝、猪心、猪肺、大肠、小肠等，不加其他任何辅料。主人会用大铁罐炖上满满一罐香飘四溢的肉汤。这“晃子汤”不仅仅主人享用，主要亲戚和左右邻居也会一同分享。我们小时候就按母亲吩咐为邻居家小伙伴送过不少“晃子汤”。

麻城市木子店镇和张家畈镇，几千年传承的习惯，家家户户都养猪，因为这里流传一句古训：穷要读书，富要喂猪。各家各户在年底或开春后都要开始喂养小猪。大人都会告诉孩子们，放学回家的路上莫忘打把猪菜，节假日更莫忘了上山打一篮子猪草，因为猪养大了，年终才有香喷喷的黑猪肉吃。

各家各户对喂养黑猪十分看重，甚至以养黑猪的大小来衡量一家一年的运气。当然，实在运气不好，没有杀年猪的家庭，也会收到左邻右舍零零星星送来“晃子汤”。

村民们对养猪很有讲究。这讲究从“捉细猪”（抓猪仔）时就开始了。谁家母猪下了仔，什么时候“开窝”（卖猪仔），都是早早观察和预约好的。“捉细猪”时也会拼运气，运气好的就会抓到长相好（无杂毛、有光泽）、口材好（会吃食、不挑食）的黑猪仔。一般20多斤或30多斤的黑猪仔，经家庭喂养大半年或一年，就会长到200多斤，长势特别好的也可能达到300斤。农历年底，家家户户“出年猪”。因为乡亲们对自养的黑猪有感情，并且心存敬畏，不忍心叫“杀年猪”，而是很委婉地称“出年猪”。当然，也有逢年过节图吉利的意思。例如，她们把猪口条不叫口条，更不叫“舌头”，而叫“卷头”，谐音“赚头”，寓意来年只赚不折；她们又把猪耳朵不叫耳朵，而叫“顺风”，寓意来年顺风顺水，万事如意，等等。由此可见当地村民对养猪的高度重视，因为它寄托着全家的兴衰与祸福。

过去乡亲们出年猪，除了少量猪肉出售补贴家用和为小孩子置办过年新衣外，大部分都是腌制成腊肉，自宰自食。“老米酒，蔸子火，除了皇帝就是我。”这是在麻城木子店传唱几千年的民谣。其中，“蔸子火”除了驱寒取暖以外，就是主要用来煮吊锅的。享誉荆楚的麻城“东山吊锅”，其主要食材便是黑猪腊肉，其次便是腊鸡、腊鸭、炸豆腐、麻城肉糕等。而白萝卜或干竹笋、干缸豆之类，一般是用来打底的。

大口喝着东山米酒，大口吃着吊锅腊肉，那分惬意，无与伦比！

麻城黑猪饲养历史悠久，源远流长。麻城百姓一直有饲养牲猪的传统，尤以饲养麻城黑猪见长。隋唐时期，人们称猪为“乌金”；明清时期，养猪是肥田的主要手段之一，养猪也成为一种主要的家庭副业，“穷莫丢书、富莫丢猪”就是百姓生活的箴言。

在麻城东山，黑猪饲养不仅历史悠久，而且深深植根于民风民俗之中，成为一种文化现象。如民间“办客”（请客）杀猪必不可少，以黑猪为佳；看老人探病人要带上猪肉，以黑猪肉为敬；女婿上门必须要有猪肉做“礼伴”，黑猪肉成为首选；老人逝世办丧事叫“吃大肉”，这时肉切的又大又厚。总之，没有什么大事能够离开猪肉，没有什么礼节不以黑猪肉为敬重。在麻城，虽经千百年猪种的优胜劣汰，而本土黑猪的饲养却能保存和流传至今，这不能不说是一个奇迹！而这奇迹的产生正是植根于麻城黑猪文化的沃土！

1982年麻城搞生猪“四化”，引进了大太猪、宁乡猪、太湖猪等优良品种，替换本地土猪品种。但麻东地区村民对推荐的“优良品种”接受度不高，而对麻城黑猪情有独钟，大多坚持饲养本地黑猪。当时畜牧局相关领导也从实际出发，决定尊重老百姓的饲养习惯，将木子店等麻东地区的黑猪作为本土品种进行保留，搞“一片黑”、留“一片土”。1981年麻城县畜牧业资源及区划报告专门写进了“麻城黑猪”，这样，“麻城黑猪”得以正式命名。在此后的几十年发展中，由于外来猪的引进冲击以及市场对瘦肉型猪的偏爱，本土黑猪数量逐年减少。只有麻东山区农户依然保持着饲养黑猪的习惯。木子店家家养有黑猪，一般家庭养2头，少数家庭也有养3~4头套养的。

近五年来，由于环保压力、非洲猪瘟疫情、新冠肺炎疫情等导致麻城市的生猪总存栏量和能繁母猪数量锐减。但麻城黑猪由于当地农户的饲养习惯，加上麻城黑猪具有良好的耐粗饲性、适应性以及抗病性，总种群数量和能繁母猪数量却保持相对稳定。

麻城黑猪核心养殖区为木子店镇、张家畈镇。主要养殖区为以木子店为中心的麻城东部山区乡镇，分布在木子店镇、张家畈镇、三河口镇、盐田河镇、龟山镇等地，乘马岗镇和中馆驿镇种群数量也较多。麻城市其它区域以及周边地区为辐射养殖区。农户以家庭为单位饲养，饲料以农家副料为主，如米糠、麦麸、红薯藤、红薯渣、青饲料（青菜、猪草等绿色植物）、南瓜及南瓜藤，少量花生饼、油菜饼、芝麻饼、玉米等。麻城黑猪的重要优势之一就是耐粗饲性强。麻东山区居民有喝老米酒、吃腌腊肉的传统习惯，家家户户利用老米酒糟以及当地丰富的农家辅料资源饲养黑猪。同时喂养黑猪也是农民收入和农家积肥的主要来源。

麻城市位于湖北省东北部，黄冈市北部，长江中游北岸的大别山中段南麓，鄂豫皖三省交界处。风光秀丽，景色宜人，气候温和，四季分明，物产丰富，为发展养猪业提供了良好的自然基础。麻城黑猪饲料资源十分丰富，多达百余种，大体分七类：水生饲料有水葫芦、水浮莲、红萍、破铜钱、虾须草、水花生等；野生青饲料有撬棒、小盲蓿、榆树皮等；粮食作物及其副产品有麸皮、脚麦、谷糠等；禾秆饲料有花生禾、红薯藤等；饼类有豆饼、花生饼等；糟渣类有酒糟、豆渣、红薯渣等；蔬菜类有南瓜、白菜等；动物饲料有鱼、虾等。这些丰富的物料资源，为麻城黑猪提供了得天独厚的养殖条件。麻城黑猪耐粗饲，耐暑耐寒，湿冷湿热适应性强，生病少、抗逆性强。所以当地老百姓愿意养，喜欢养。

说到底，由于麻城的自然资源、社会文化以及百姓的饲养习惯和感情因素，使得麻城黑猪种群得以留存下来。

麻城黑猪肉质颜色鲜艳，瘦肉鲜红，肥肉纯白，似透明状。鲜肉入口细嫩，味道鲜美，回味悠长，具有色、香、味俱佳的优点。肉质宜于加工腊肉或火腿，在冬季作为火锅食材，口味绝佳，更是烹煮吊锅的主要美食。传说商朝太子在麻城木子店避难期间，吃了黑猪肉喝了老米酒后，再也不愿离开此地。商太子战死后就地安葬。近年文物部门还在当地立有殷郊太子墓碑，列入文物保护名录。殷郊太子墓所在的木子店镇丁家坳片区，民间一直称为“殷郊园”，便是例证。麻城黑猪更是深受现代消费者的青睐。近10年来，武汉及周边城市许多人开专车到木子店，寻求正宗地道的麻城黑猪肉。他们明知黑猪肉价格远远高于市场猪肉价格，可是依然义无反顾，毫不足惜。由此看出，麻城黑猪市场潜力巨大，经济价值较高。

考虑到麻东地处山区，农村劳动力又严重不足，但闲置的荒坡山地等农业自然资源又十分丰富，加之农户具有丰富的饲养麻城黑猪经验，因此可以通过“公司+农户”的模式，推广发展麻城黑猪，构建麻城黑猪产业链，实现“养猪兴农、猪旺民富”，助力乡村振兴，促进经济发展！

但是，正如“金无足赤”，与外来猪相比，麻城黑猪生长缓慢，饲养周期长，市场占有率低，导致麻城黑猪总体养殖规模较小，难以大范围推广利用，这是麻城黑猪的短板。为了扬长避短，更好地保护、利用与发展麻城黑猪生产，一方面应积极建立麻城黑猪核心保护区，加强选育工作，有计划地扩大繁育群数量；另一方面利用麻城黑猪的猪肉优势，开发系列产品，打造高端品牌，提高黑猪养殖的整体经济效益。

可喜的是，麻城市农业农村局已经选择麻城市腾胜生态农业开发有限公司作为麻城黑猪核心繁育场，并特聘华中农业大学“生态猪养殖及产业化”团队和湖北省畜牧专家作为技术支撑，配套当地畜牧中心、地方专家体系，正共同促进麻城黑猪的资源恢复与开发利用。

大幕已经拉开，期待节目精彩。（李文涛）

（作者系湖北省作协会员、黄冈市作协会员、中华诗词学会会员、麻城市诗词学会副会长兼秘书长）